Kategorie: Indien

28 Staaten, 8 Union Territories, 22 Sprachen. Und was bekommst du typischerweise als indische Küche in Restaurants außerhalb Indiens serviert? Punjabi-Küche und manchmal “südindisches” Essen. Stell dir mal vor, was es sonst noch alles gibt! Überlege dir, du wärst außerhalb Europas und das Einzige, was du bekommst, ist italienisches Essen und ab und an “nordeuropäisches” Essen… Ok, in gewisser Weise ist das auch fast der Fall, man findet ja meistens nur Pizza und Pasta, aber ist das nicht traurig?

Indisches Essen ist unglaublich vielseitig, nicht nur dicke, cremige Currys und ab und zu ein Dosa. Nicht, dass das nicht lecker wäre, aber es ist nur ein kleiner Teil der vielen verschiedenen Küchen auf diesem Subkontinent. Es gibt das Streetfood von Mumbai, fantastische vegetarische Thali aus Gujarat und Rajastan, Hyderabadi Biryani, die Malvani-Küche von der Konkan-Küste in Maharashtra und Goa (tolle Meeresfrüchte), die Küche von Kerala, die vor Kokosnuss nur so strotzt, Kashmiri Rogan Josh, Dal Makhani aus Neu-Delhi oder Chhole Bhature aus dem Punjab. Und so vieles mehr, vieles, von dem ich noch nie gehört habe und hoffe, dass ich es während meiner Zeit in Indien kennenlernen werde.

Grundlagen der indischen Küche

Der folgende Abschnitt soll ein allgemeines Verständnis über die indische Küche und die Elemente der Küche vermitteln.

Curry vs. Curry vs. Curry

Vielleicht ist es dir bewusst, aber für Menschen, die mit indischem Essen nicht so vertraut sind, kann das verwirrend sein. Es gibt Curryblätter, Currys und das Currypulver, das du in Europa bekommst.

Currys

Ein Curry ist ein soßenartiges Gericht. Es kann, muss aber nicht, Curryblätter enthalten. Ein Zweig Curryblätter enthält etwa 12 Blätter.

Currypulver

Das Currypulver, das du vielleicht aus Geschäften in Europa und den USA und aus vielen Rezepten kennst, ist eigentlich ein masala.

Curryblätter

Curryblätter sind ein Kraut. Die Blätter stammen von der Currypflanze (oder dem Baum) – murraya koenigii. Sie haben ein rauchiges Aroma und werden am besten frisch verwendet. Es verliert recht schnell seinen Geruch und Geschmack. Wenn du ihn im Laden kaufst, ist es am besten, wenn die Zweige noch an einem Stückchen Ast hängen.

Wenn keine frischen Blätter verfügbar sind, kannst du versuchen, gefrorene Blätter zu finden. Sie sind zwar nicht so aromatisch wie die frischen Blätter, aber sie behalten den eigentlichen Geschmack, der beim Kochen freigesetzt wird. Getrocknete Curryblätter würde ich nicht verwenden, sie sind wirklich nicht sehr aromatisch. Wenn du nichts anderes findest, funktionieren sie ein bisschen in einem Dal. Aber nichts im Vergleich zu frischen oder gefrorenen.

Wenn du zu viele frische Blätter hast, die du nicht innerhalb von einer Woche verbrauchst, friere sie in einem Plastikbeutel ein.

Eine andere “Currypflanze” – Helichrysum italicum

Um es weniger verwirrend zu machen, gibt es in Europa eine andere Pflanze, die unter dem Namen Currypflanze verkauft wird. Ihr eigentlicher Name ist Italienische Strohblume – helichrysum italicum. Die italienische Strohblume hat nichts mit der indischen Küche zu tun, sie heißt einfach nur Currypflanze, weil sie nach Currypulver riecht.
Bildquelle: Wikipedia, Ericsteinert, CC BY-SA 3.0

Masalas

Ein Masala ist eine Mischung aus gemahlenen, trockenen Gewürzen.

Garam Masala

Garam bedeutet scharf und ist das bekannteste Masala, das in den verschiedenen indischen Küchen verwendet wird.

Es enthält mehrere gemahlene Gewürze in verschiedenen Variationen. Aber es gibt ein paar Gewürze, die den charakteristischen Geschmack ausmachen und der Schlüssel zu einem guten Garam Masala sind:

• Schwarzer Pfeffer
• Zimt
• Nelke
• Kreuzkümmel
• Schwarzer Kardamom
• grüner Kardamom

Optional sind:

• Saunf (Fenchelsamen)
• Muskatnuss
• Muskatblüte
• Lorbeerblatt
• Sternanis
• Dhania (Koriandersamen)

Wenn du Garam Masala außerhalb Indiens kaufst, achte darauf, dass du eine authentische Sorte bekommst, die keine Dinge wie Knoblauchpulver enthält (das von einem berühmten deutschen Koch verkauft wird). Ich habe zwar gesagt, dass es viele Variationen gibt, aber solche Zutaten habe ich noch nie in einem Garam Masala Rezept aus Indien gesehen.

Die Spice Box

In Indien ist es üblich, Gewürzboxen für die am häufigsten verwendeten Gewürze zu haben. Was sich darin befindet, hängt davon ab, wo du herkommst und was du regelmäßig kochst. Ich habe zwei Gewürzboxen, eine für ganze Gewürze und eine für gemahlene Gewürze.

Ganze Gewürze in einer Spice Box

1. Nelken
2. Grüner Kardamom
3. Schwarzer Pfeffer
4. Sternanis
5. Schwarzer Kardamom
6. Zimt

Gemahlene Gewürze in einer Spice Box

1. Kashmiri Chilipulver
2. Mangopulver
3. Korianderpulver
4. Senfsamen
5. Kreuzkümmelsamen
6. Kreuzkümmelpulver
7. Kurkumapulver

Garam Masala benötige ich ebenfalls häufig, habe das aber in einem separaten Behälter.
Wenn du nicht regelmäßig indisch kochst, sondern nur ab und zu, empfehle ich dir die folgenden Gewürze für deine Spice Box:

• Garam Masala
• Kurkuma
• rotes Chilipulver
• gemahlener Kreuzkümmel
• gemahlener Koriander
• Senfkörner (braun)
• Kreuzkümmelsamen

Baghar, Tadka oder Tempering

Dies ist ein wichtiger Schritt in der indischen Küche, bei dem Gewürze in Öl gebraten werden. Bei Dals wird es normalerweise nach dem Kochvorgang hinzugefügt, während du bei Bhaji (Gemüse) oder Fleisch zuerst die Baghar zubereitest und dann die anderen Zutaten in dieselbe Pfanne gibst.

Die verschiedenen Bezeichnungen kommen einfach aus unterschiedlichen Regionen. Tadka ist zum Beispiel der Begriff, der im Punjab verwendet wird. Deshalb enthält ein Tadka normalerweise auch Tomaten und Zwiebeln, denn diese sind typisch für die Küche Punjabis. In Südindien findest du typischerweise Curryblätter in einem Baghar.

Dal und Hülsenfrüchte

Da die Mehrheit der Inder Vegetarier sind, sind Dal (Linsen) und Hülsenfrüchte eine sehr wichtige Eiweißquelle. 100 g getrocknete Linsen enthalten 24 g Eiweiß, das ist mehr als die Eiweißmenge in Rindfleisch (20 g pro 100 g).

Die Vielfalt an Dals und Hülsenfrüchten in Indien ist riesig. Zu den beliebtesten gehören:

• moong dal (grüne Gramm)
• urad dal (schwarze Kichererbse)
• toor dal (Taubenerbsen)
• masoor dal (rote Linsen)
• chana dal (Kichererbsen)
• Rajma (Nierenbohnen)

Brot

Neben Reis ist Brot das Grundnahrungsmittel in Indien. Die typische Form ist Fladenbrot in einer großen Vielfalt von verwendeten Mehlen und Zubereitungsmethoden. Sie werden entweder auf einer Tawa (einer flachen, randlosen Pfanne) oder in einem Tandoor gebacken. Ein traditioneller Tandoor ist ein hohler Topf aus Ton mit einem Holz- oder Kohlefeuer auf dem Boden. Die Brote werden zum Backen an die Seiten des Ofens geklebt. Neben Brot wird auch Fleisch, wie z.B. Tandoori-Hähnchen, im Tandoor zubereitet.
Bildquelle: Wikipedia, Challiyan, CC BY-SA 3.0

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