Sauerkraut selber zu machen ist eigentlich nicht schwer – wenn man ein paar Dinge beachtet und sauber arbeitet. Dieses Rezept für klassisches Sauerkraut ist sehr lecker, gesund und die Grundlage für eine Vielzahl deutscher und elsässischer Gerichte.
Wenn man Sauerkraut selber machen möchte, braucht man Kohl, Salz und ein Einmachglas. Und etwa eine Woche Geduld. Letztlich wird Salz in das geschnittene oder geraspelte Kraut eingearbeitet, indem man es stampft. Wichtig beim Sauerkraut fermentieren ist, dass man sauber arbeitet und darauf achtet, dass alles im Glas von der Salzlake bedeckt ist. Ansonsten schimmelt es. Wenn ihr das sicherstellt, werdet ihr mit tollem, Vitamin C reichen Sauerkraut belohnt!
Eigentlich sollte man alles, was mit dem Kraut in Berührung kommt, steril halten. Allerdings reinige ich vorher nicht meine Hände in Desinfektionsmittel. Und mein Küchenmesser darf auch nicht abgekocht werden. Insofern denke ich, entscheidend ist das sterile Einmachglas und der Stampfer, mit dem das Kraut gestampft wird und später im Einmachglas festgedrückt wird.
Sauerkraut sollte bei 18-22 Grad fermentieren, das ist am Besten für die Milchsäurebakterien, die sich hierbei bilden bzw. vermehren. 3-4 Grad mehr werden dem Ganzen auch nicht schaden. Es ist dadurch nur nicht mehr “optimal”. Durch das Salz und die schnelle Vermehrung der Milchsäurebakterien, haben andere Keime keine Chance sich auszubreiten. Das ist eigentlich der ganze Trick bei der Haltbarkeitmachung.
Verwendet bitte möglichst Bio-Kohl, da der Kohl nicht gewaschen werden sollte, um die vorhandenen Milchsäurebakterien nicht wegzuspülen. Als Faustregel werden 1-2 EL Salz je Kilogramm Kohl verwendet, dieses darf jedoch kein Jodsalz sein. Achtet beim Einmachen darauf, dass euer Einmachglas nur zu etwa ⅔ gefüllt ist.
Sauerkraut in Indien
Man kann tatsächlich Sauerkraut auch in Indien kaufen. Es ist jedoch nicht nur für indische Verhältnisse nicht gerade günstig. Wie gut es ist, weiß ich nicht, da ich es erst einmal versuchen wollte, selber zu machen. Der Kohl in Indien ist kleiner als in Deutschland und ich finde etwas grüner, geschmacklich ist er aber gleich.
Die Temperatur für die Fermentierung sicherzustellen, war für mich hier in Indien eine kleine Herausforderung. Ich habe dann gelesen, dass in Korea Kimchi traditionell eingegraben wird, damit die Temperatur sinkt. Also habe ich mir einen schattigen, kühlen Platz bei meinen Schwiegereltern im Garten gesucht und hoffe, dass alles funktioniert und ich sauber genug gearbeitet habe (beim Schreiben dieser Zeilen konnte ich das hier noch nicht wissen).
Als ich den Versuch gestartet habe, war Ende des Monsuns, also war es einigermaßen kühl, so dass meine Hoffnung groß war, dass es klappt mit dem Sauerkraut. Nachts waren es 25 Grad und tagsüber 30 Grad. Da der Boden durch den Regen jedoch nass war, blieb er durch den Verdunstungseffekt und dem Regenwasser (kühler als die Umgebungstemperatur) schön kühl.
Das Ergebnis: hervorragendes Sauerkraut! Ich kann nur jedem empfehlen, es einmal selber zu machen. Es schmeckt besser als das gekaufte und ist ziemlich einfach in der Herstellung. Und es hat mir etwas Heimat nach Mumbai gebracht. Als Frankfurter Bub 🙂. Nur ordentlische Rippsche gibts hier ned 😄. Aber Nürnberger Bratwürste, die tuns auch. Oder ihr macht das Sauerkraut zusammen mit Schupfnudeln, das Rezept dazu gibt’s hier! Funktioniert auch in Deutschland 😉. Großartig an regnerischen Tagen, weil es so schön deftig ist und das Sauerkraut viel Vitamin C besitzt.
Zusammenfassend: auch in Indien klappt es super mit dem Sauerkraut! Im Monsun, im Winter oder im klimatisierten Zimmer.
Das Gewicht zum Beschweren des Sauerkrauts
Ihr müsst das Sauerkraut im Einmachglas beschweren, damit es heruntergedrückt wird und in der Lake bleibt. Ich habe inzwischen 2x Sauerkraut selber gemacht. Das erste Mal habe ich zwei kleine Edelstahlbecher genommen und oben ein Gewicht hineingelegt. Das zweite Mal habe ich einen kleinen Gefrierbeutel mit Wasser befüllt und als Gewicht benutzt. Beides hat super geklappt. Ihr solltet nur auf die Sauberkeit achten und dass es nicht korrodieren kann!
Sauerkraut
Equipment
- 1 großes Einmachglas
- Stampfer
- 1 Gewicht (muss in das Einmachglas passen)
Zutaten
- 1 kg Weißkohl
- 1-2 EL Salz (kein Jodsalz!)
- Gewürze nach Belieben z.B. Pfefferkörner, Nelken oder Lorbeerblätter
Anleitungen
- Zunächst sterilisiert ihr bitte euer Einmachglas und euren Stampfer, indem ihr sie abkocht.
- Entfernt und wascht die äußeren Blätter eures Kohls und legt diese bei Seite, ihr braucht sie später noch.
- Anschließend schneidet ihr den Kohl in dünne Streifen. Ich habe meine Streifen so geschnitten, dass sie zwischen 5 und 10 cm lang waren. Wie das wird, wenn sie länger sind? Keine Ahnung, vermutlich ist das egal.
- Dann gebt ihr den Kohl zusammen mit dem Salz in einen großen Topf. Meiner war fast schon zu klein, daher ist viel Kraut beim Stampfen herausgefallen. Ich empfehle einen 5 Liter Topf für 1kg Sauerkraut.
- Nun stampft ihr das Sauerkraut kräftig durch, so dass das Salz in das Kraut eingearbeitet wird und Wasser aus dem Kraut austritt.
- Das Kraut fällt dabei zusammen und wird weicher.
- Wenn das Kraut im Wasser steht oder ihr das Gefühl habt, dass nichts mehr austritt, seid ihr damit fertig.
- Füllt nun das Kraut, nach Belieben zusammen mit Gewürzen, in euer Einmachglas.
- Gebt dabei immer nur schrittweise das Kraut in das Glas und drückt es zwischendurch mit dem Stampfer fest, damit Luft möglichst entweicht.
- Lasst oben im Glas etwa ⅓ Platz.
- Legt nun eines der Kohlblätter oben auf euer Kraut und beschwert dieses mit eurem Gewicht.
- Achtet darauf, dass alles, auch das oben liegende Blatt, mit der Lake bedeckt ist.
- Falls ihr zu wenig Lake habt, mischt einfach Wasser mit 2% Salz und füllt das Glas soweit auf, bis alles bedeckt ist.
- Alles was über der Lake ist, kann schimmeln. Entfernt mit einem sauberen Löffel alle kleinen Krautstückchen, die am Glas oberhalb der Lake hängen.
- Den Deckel leicht anschrauben, nicht fest zudrehen. Die Luft im Glas muss entweichen können. Ansonsten explodiert euch das Glas durch den Druck der Gase und Flüssigkeit vom Fermentieren.
- Lasst nun das Glas für eine Woche an einem dunklen, 18-22° Celsius kühlen Ort stehen.
- Danach ist euer Sauerkraut fertig. Wenn ihr es danach kühl lagert, bleibt es haltbar. Mit der Zeit wird es im Geschmack saurer.
Lass mir doch bitte noch eine Bewertung da 🙂:
Quelle des Rezepts: https://www.wurzelwerk.net/2018/09/23/sauerkraut-selber-machen-glas-steintopf/
Mit sehr viel Liebe nachgekocht auf From zero to curry. Danke für die Tips!
