Schon innerhalb eines Landes manchmal etwas verwirrend: die große Anzahl verschiedener Mehltypen. Wenn man ausländische Rezepte backt wird es noch schwieriger. Diese Seite bietet einen Überblick und hilft dir bei der Bestimmung des korrekten Mehltyps.
Ich will eigentlich morgen einfach nur Brezeln backen. Und als Resultat sitze ich jetzt seit einem halben Tag an diesem Eintrag und beim vermeintlich einfachen Thema Mehl. Ich hatte aber ohnehin vor, eine Übersicht über verschiedene Mehltypen zu geben. Ich hoffe ich helfe hiermit einigen Interessierten weiter, die ausländische Rezepte nachbacken wollen. From zero to curry (oder Mehl 😉 ).
Überblick über internationale Mehltypen
Vorweg: ich stehe seit heute mit österreichischen Mehltypen auf Kriegsfuß. Oder mehr mit der Vergleichbarkeit mit Mehltypen anderer Länder. Mehr dazu weiter unten. Hier erstmal eine Übersicht der verschiedenen Weizenmehltypen. Vielleicht erstelle ich so etwas auch noch für Roggenmehl, wenn ich damit mal etwas backe.
| Mineralstoffgehalt (in Trockenmasse) | Deutschland | Österreich | Schweiz | Frankreich | Italien | UK | USA | Indien |
| bis 0,5 % | 405 | W480 | 400 | T45 | 00 | soft / patent | cake / pastry flour | Maida |
| ~ 0,55 % | 550 | 550 | T55 | 0 | plain /white | all-purpose | ||
| ~ 0,7 % | W700 | 720 / Halbweiss | T65 | 1 | ||||
| ~ 0,8 % | 812 | W700? | T80 | hard / lightbrown | bread flour | |||
| ~ 1 % | 1050 | W1600 ? | 1100 / Ruchmehl | T110 | 2 | very hard / brown | first clear | |
| 1,21 – 1,8 % | 1600 | W1600 ? Vollkornmehl | 1900 | T150 | Farina integrale di grano tenero | whole grain | whole grain | Atta |
| bis 2,1 % | 1700 (Schrot) |
Quellen:
- https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/
- https://essenzielles.at/mehlsorten-und-mehltypen-fuer-brot/
- https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
- https://delightbaking.com/types-of-flour-naming-conventions-in-each-country/
In Deutschland, Frankreich, Österreich und der Schweiz der Mehltyp anhand des Aschegehalts bei 900°C verbrannten Mehls bestimmt. Und daher ist die Typenziffer schon für sich genommen aussagekräftig. Gut sehen kann man das am deutschen 550er Mehl. Dies entspricht dem Schweizer 550er und dem französischen T55er Mehl.
Mehlvarianten: glatt, griffig, doppelgriffig, universal
Zusätzlich zur Einstufung nach dem Mineralstoffgehalt, gibt es zudem Unterschiede in der Beschaffenheit des Mehls. Griffiges Mehl und vor allem doppelgriffiges Mehl sind gröber Vermahlen und haben eine greifbare Beschaffenheit. Diese nehmen Wasser langsamer auf als glatte Mehle und weisen daher ein besseres Backverhalten auf. In Deutschland ist mir hierzu Spätzlemehl bekannt, welches auch unter diesem Namen verkauft wird. Die meisten mir bekannten Mehle sind Universalmehle.
Österreichische Mehltypen
Liebe Nachbarn, euer Mehl ist mir ein Rätsel. Zumindest was das Internet über die Vergleichbarkeit eures Mehls zu dem deutschen sagt.
Oft wird das österreichische Mehl Typ W700 dem deutschen 812er gleichgesetzt. Allerdings macht das in der Logik der Typenbezeichnungen wenig Sinn. Vermutlich wird dies der Einfachheit halber gemacht, da es diesen Typ in Deutschland nicht gibt (nein, das ist noch nicht der richtige Aufreger 😉). Christopher Lang mischt sogar deutsche Mehltypen, um W700er Mehl zu erhalten. Ob man das wirklich tun muss, oder ob es nicht doch in der Regel ausreicht, einfach das 812er zu verwenden, lasse ich mal dahin gestellt. Eine kurze Erklärung wie man Mehltypen mischt, findet ihr weiter unten.
In Österreich, so wie in Deutschland, entspricht die Typennummer wie oben erwähnt dem Ascherest bzw. dem Mineralstoffgehalts des Mehls. Wie kann es sein, dass dann euer W1600er Mehl dem deutschen 1050er gleichgesetzt wird? Auf Wikipedia stehen dazu gegensätzliche Informationen. Und ich habe den dumpfen Verdacht, dass jeder von anderen abgeschrieben hat und die gleichen Fehler übernommen hat.
Auf Wikipedia steht, dass das deutsche 1050er Weizenmehl zwischen 0,91 und 1,2 % Mineralstoffe enthält. In der Übersicht zu österreichischem Mehl steht, dass euer Typ W1600 zwischen 1,5 und 1,75% Mineralstoffe enthält. Soweit, so logisch.
In der Übersicht zu österreichischem Mehl steht aber ebenfalls, dass es vergleichbar mit 1050er Mehl ist. Und das verstehe ich nicht. Das ergibt keinen Sinn. In Deutschland gibt es 1600er Mehl mit eben diesem Mineralstoffgehalt (dieses ist allerdings Vollkornmehl – ich weiß nicht, ob da evtl. der Unterschied liegen könnte… aber auch das leuchtet mir nicht wirklich ein, wie soll man sonst den gleichen Mineralstoffgehalt erzielen können? Das ist doch alles Weizen…)
Und alle, wirklich alle, Seiten, die ich zu Mehltypen gefunden habe, sagen dass es mit dem deutschen Typ 1050 Weizenmehl gleichzusetzen sei. Ich zweifle das an. Auch wenn das jeder schreibt. Hinterlasst mir hierzu sehr gerne Kommentare, vor allem wenn ihr euch auf dem Gebiet auskennt, Müller, Bäcker, Lebensmittelanalytiker, Backinteressierte, egal.
Vermutlich kann es egal sein, da die Backwaren so oder so gelingen. Aber ich bin Zahlenmensch und sehr an authentischen Rezepten interessiert. Daher verschafft bitte meiner neuen inneren Unruhe Abhilfe und klärt mich auf :-).
Mehl mischen
Laut Christopher Lang lassen sich Mehltypen mischen. Mit der nachfolgenden, skizzierten Methode erklärt er, wie man zum nötigen Mischverhältnis kommt:
Den Zieltypen schreibt man in die Mitte, links oben und links unten schreibt man je einen verfügbaren Mehltypen, der einmal einen höheren und einmal einen niedrigeren Mineralstoffgehalt aufweisen muss. Auf der rechten Seite ermittelt man die Differenzen, rechts oben die Differenz zum Mehltyp links unten, rechts unten die Differenz zum Mehltyp links oben. Als Resultat erhält man das Verhältnis, welches man nur noch kürzen muss um ein brauchbares Mischverhältnis zu erhalten.
In diesem Beispiel möchte man aus Weizenmehl Typ 550 und Weizenmehl Typ 1050 den Typen W700 (aus Österreich) mischen. Als Ergebnis benötigt man 7 Teile Typ 550 und 3 Teile Typ 1050.
Instinktiv würde ich sagen, dass das nur bei Typen funktioniert, die nahe beieinander liegen. Mit Typ 405 zusammen mit Typ 1600 würde ich das Experiment lieber sein lassen.
Und ganz genau ist das natürlich auch nicht, da bei den unterschiedlichen Mehltypen gewisse Bestandteile des Korns entweder komplett enthalten oder komplett weggelassen sind. Einigermaßen wird das denke ich aber schon funktionieren. Ich habe dies bei dem Rezept für Brezeln angewandt. Ich hatte indisches Maida und zufällig noch den französischen T65er Mehltyp zu Hause und habe die zu 550er Mehl vermischt. Das hat im Ergebnis gut funktioniert.
