Tortelli oder Ravioli, egal wie ihr sie nennen mögt: gefüllte Pasta ist einfach lecker. In der Emilia-Romagna ist diese Pasta unter dem Namen Tortelli bekannt. Es existiert eine Vielzahl verschiedener Füllungen. Diese hier ist besonders lecker, gefüllt mit Ricotta, Mangold, Spinat und, wer mag, Speck.
Gefüllte Pasta ist zwar etwas Aufwand, aber unglaublich lecker. Diese hier, mit Spinat, Mangold und Ricotta ist meine Lieblingsvariante. Klassisch wird sie nach dem Kochen kurz in gebräunter Butter geschwenkt. Wer mag, brät beim Bräunen der Butter etwas frischen Salbei mit an (so wie ich in den Bildern). Lecker schmeckt das Ganze auch in der nicht ganz so klassischen, aber auch nicht untypischen, Variante mit Tomatensauce und frischem Parmesan. Da sollte dann aber eine ganz einfache Tomatensauce ohne Schnickschnack verwendet werden, um den tollen Geschmack der Tortelli nicht untergehen zu lassen.
Wer die Pasta nur mit Mangold oder nur mit Spinat zubereiten möchte, kann das natürlich tun. Ich persönlich mag Mangold sehr gerne und war überrascht, ihn auch hier in Mumbai zu erhalten. Zwar Babymangold, daher etwas weniger kräftig im Geschmack, hat mich aber trotzdem sehr gefreut.
Tipps für das Füllen
Achtet beim Füllen darauf, dass ihr nicht zu lange braucht. Der Teig kann dabei antrocknen und lässt sich beim Schließen der Tortellis schlechter verarbeiten (ich habe beim Fotos machen getrödelt, genau das ist mir passiert). Falls es euch ähnlich ergeht, könnt ihr ihn aber an den Stellen leicht mit Wasser anfeuchten.
Das Ganze hier ist übrigens eigentlich das erste Rezept, was ich für diesen Blog geschrieben habe. Ich habe es bloß etwas hinten angestellt, weil ich ein paar andere Rezepte vorab posten wollte. Aber eigentlich ist das hier die Geburtsstunde 🙂.
Tortelli verdi reggiani con ricotta e spinaci – Tortelli gefüllt mit Ricotta, Mangold und Spinat
Zutaten
- 300 g Pastateig mit Ei (auf Basis von 2 Eiern)
für die Füllung
- 300 g Mangold
- 300 g Spinat
- 1½ EL Speck, gehackt (optional)
- ½ EL Knoblauch fein gehackt
- 1 EL Petersilie gehackt
- 100 g Parmesan
- 100 g Ricotta
- Muskatnuss
zum Anrichten
- Butter
- Parmesan
Anleitungen
Die Füllung
- Entferne die harten Stengel vom Mangold (aufheben, siehe unten). Die Blätter 2-3x gründlich waschen und in einem großen Topf mit ein wenig Wasser weich kochen.
- Den Spinat ebenfalls 2-3x gründlich waschen und mit ein wenig Wasser garen bis er weich ist.
- Anschließend den Mangold und den Spinat abtropfen lassen, gut ausdrücken und auf einem Brett hacken.
- Den Speck bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne anbraten, Knoblauch und gehackte Petersilie hinzugeben und bei niedriger Hitze gut durchziehen lassen.
- Das Gemüse etwas abkühlen lassen und im warmen Zustand mit dem geriebenen Parmesan, dem Ricotta und Muskatnuss gut vermengen. Durch den Parmesan und den Speck muss man kein Salz mehr hinzugeben. Wer es ohne Speck zubereiten möchte, sollte die Mischung salzen.
- Ein Teil des Teiges mit dem Nudelholz gleichmäßig ausrollen, er sollte anschließend 10 cm breit sein. Den Rest des Teiges abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Der Teig sollte so dünn sein, dass Licht gut durchscheint wenn man den Teig hochhält, in etwa die Dicke eines dicken Leinentuchs. Hierbei sieht man auch gut die dunklen (dickeren) Stellen, die nochmal nachbearbeitet werden sollten.
- Nun die Füllung 2 cm vom oberen Rand platzieren, jeweils walnussgroße Portionen, alle 4 cm von einander entfernt.
- Den Teig über die Füllung falten und die Ränder aneinander ausrichten. Gegebenenfalls den Teig mit Wasser bestreichen, damit er besser klebt, ich habe dazu immer eine kleine Schüssel Wasser nebenan stehen.
- Anschließend von der Mitte ausgehend den Teig um jede Portion der Füllung vorsichtig andrücken und möglichst eingeschlossene Luft herausdrücken.
- Mit dem Teigrädchen oder einem Messer die obere Kande begradigen und die Tortelli voneinander trennen. Es sollte auf jeder Seite ein etwa 1cm breiter Rand übrig bleiben. Die Ränder nochmals gut andrücken.
- Die Tortelli in eine mit Grieß bestreute Schale legen, möglichst nicht aufeinander. Sie kleben sonst gern aneinander oder an der Schale fest.
- Nun einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum köcheln bringen. Die Tortelli nach und nach etwa 5 Minuten garen, sie schwimmen dabei nach oben und plustern sich etwas auf. Mit einer gelochten Schöpfkelle herausnehmen.
Das Anrichten
- Reichlich Butter in der Pfanne schmelzen, nach Belieben einige Salbeiblätter hinzugeben. Danach die Tortelli hinzugeben und in der Butter schwenken. Die Butter darf dabei gerne etwas bräunen.
- Mit reichlich Parmensan darüber anrichten und servieren.
Tipps und Tricks
- Die übrigen Stiele vom Mangold lassen sich separat als Beilage für ein anderes Gericht verwenden, z.B. mit Olivenöl, etwas Zitronen- oder Orangensaft, Knoblauch, Zwiebeln und Salz in der Pfanne garen)
- Die abgeschnittenen Pastareste lassen sich hervorragend mit Brühe und etwas Gemüse als Nudelsuppe zubereiten.
Lass mir doch bitte noch eine Bewertung da 🙂:
Quellen:
- https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/tortelli-ripieni-con-bietole-tortelli-verdi-alla-reggiana
- Bennison, V. (2019). Pasta Grannies: The Official Cookbook: The Secrets of Italy’s Best Home Cooks. United Kingdom: Hardie Grant London.
- https://turismo.comune.re.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/ricette-della-tradizione/tortelli-verdi-reggiani
Mit viel Liebe ♥ nachgekocht auf From zero to curry.
